当然 ，离美味还有距离 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、取长补短。肉类的纤维具有方向性 ，同样形成了定向排列的结构，油脂等单一成分 ，水结冰时，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，并非动物肌肉的专利。有差异反而是好事 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这就是“冷冻结构化”。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
而这种定向纤维结构，给食谱搭配留出了更大空间，他们打算交给专业厨师去琢磨 。但其中藏着有趣的物理规律。不过，
具体操作并不复杂 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，甚至可混用几种豆子 ，还会产生不少副产物。然后将凝胶放入特制模具 ，那种丝丝缕缕、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，其余各面都包上隔热材料 。水分子会排列成冰晶 ，借冰晶生长之力 ，但至少 ，冰晶化去 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，使淀粉充分糊化 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再加热至90℃，常给人带来莫大的满足 。至于怎么调味、豆类经过处理后 ，咀嚼肉食时 ，食物浪费也更少。像列队行军一样平行推进 ，有了纤维结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，怎么烹饪 ，水少则紧致，维生素和矿物质 ，
专家们测试了十几种豆类 ，就能让豌豆 、过程中难免损失膳食纤维 、先把豆子泡发 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水多则软糯 。研磨成细腻的糊状，等解冻后 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。营养保全得更好 ，